Tags

,

73c88e824898a193a21cdfc51e6d1844

Considerado um dos melhores presuntos crus do mundo, o Pata Negra vem da região montanhosa da Extremadura, sudoeste da Espanha, onde se concentra 80% da sua produção. O nome oficial é jamón ibérico de bellota. Suave, ligeiramente adocicado, de sabor peculiar, o jamón é feito a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos, conhecidos como “pata negra” que se alimentam das “bolotas”, uma espécie de castanha, ervas selvagens, gramíneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne um gosto de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras.

Pata Negra:

6172672344_0ace534eff_z

Bellotas

bolotas

Durante a engorda, os animais já com 14 meses, se alimentam somente de bellotas. São  mais de 10 quilos por dia. Depois da engorda, ao atingir 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. É quando começa a segunda fase do processo de produção que compreende salga, secagem e maturação da carne.

Os métodos de produção são rígidos e tradicionais, praticamente como um ritual. Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veias e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho.

Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá mais espaço às notas adocicadas. O tempero acaba variando de acordo com o produtor. Alguns até usam especiarias, mas o mais comum é utilização somente de sal, para não adulterar o sabor. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15º Celsius, inicia-se a maturação. É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura, melhor o resultado. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.

Esse processo de maturação dura de 28 (vinte e oito) a 36 (trinta e seis)

PataNegraa